徽州臭鱖魚(yú)”是一道皖南地方特色菜肴，已有兩百多年的歷史，吃過(guò)的人都會(huì)留下很深的印象。而它的來(lái)歷卻鮮為人知，這道菜的發(fā)明地就在黃山區(qū)太黟公路旁的小村落扁擔(dān)鋪，它的發(fā)明純屬偶然。

　　相傳，出產(chǎn)在長(zhǎng)江流域的鱖魚(yú)是徽州人愛(ài)吃的一種魚(yú)類(lèi)。因此，不少商人從事長(zhǎng)途販魚(yú)生意。由于沒(méi)有保鮮設(shè)備，魚(yú)一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此虧本而破產(chǎn)。當(dāng)時(shí)商人只好在氣候轉(zhuǎn)涼時(shí)，才到江邊去收購(gòu)鱖魚(yú)，用木桶盛裝，雇挑夫沿貴池至徽州的府際干道挑往皖南山區(qū)販賣(mài)，當(dāng)時(shí)這種魚(yú)通稱(chēng)“桶鮮魚(yú)”。

　　這一年，一個(gè)商人看看天氣轉(zhuǎn)涼了，就雇了八個(gè)挑夫到江邊去收購(gòu)鱖魚(yú)，然后往回趕，以求賺一筆錢(qián)好好過(guò)一個(gè)年?？墒翘旃蛔髅?，挑上路后天氣突然熱了起來(lái)，鱖魚(yú)在桶中開(kāi)始腐爛，商人只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了太黟交界的扁擔(dān)鋪?zhàn)〉旰螅倘舜蜷_(kāi)桶蓋看看，已經(jīng)聞到了一股臭味。商人著了急，這次生意眼看也要血本無(wú)歸了，就在商人要作出將魚(yú)丟棄的決定時(shí)，他靈機(jī)一動(dòng)，將這種魚(yú)叫店家煎好，大家試著嘗了嘗，真是不吃不知道，吃了嚇一跳，大家認(rèn)為與鮮鱖魚(yú)味道相差很大，卻別有一番風(fēng)味。這個(gè)商人高興地笑了起來(lái)，他主意已定，叫眾挑夫飯后繼續(xù)趕路，將“臭”鱖魚(yú)盡快挑到目的地——徽州府，眾人都不解其意。

　　到了徽州府，商人將魚(yú)洗凈，雇了城里的許多廚師到他家來(lái)，將“臭”鱖魚(yú)燒好，免費(fèi)送人品嘗，當(dāng)時(shí)的達(dá)官貴人、市井人家都應(yīng)約而來(lái)，品嘗商人的“風(fēng)味鱖魚(yú)”，大家吃過(guò)魚(yú)后，都感到別有風(fēng)味，請(qǐng)教商人是用什么神奇佐料燒制的，商人笑而不語(yǔ)。

　　商人從此以后，便開(kāi)了一家“鱖魚(yú)館”，從事販賣(mài)烹飪一條龍生意，以“風(fēng)味鱖魚(yú)”為品牌招攬顧客，一時(shí)生意紅火，發(fā)了大財(cái)。據(jù)說(shuō)有時(shí)鱖魚(yú)未腐爛到位，商人反而要挑夫?qū)ⅰ巴磅r魚(yú)”往回挑一程，讓魚(yú)腐爛，才挑往魚(yú)館燒制，以求燒出“風(fēng)味鱖魚(yú)”而賺大錢(qián)，因?yàn)榇藭r(shí)鮮鱖魚(yú)的吃法已經(jīng)不時(shí)興了。

　　許多年過(guò)去了，吃的人總是不知“風(fēng)味鱖魚(yú)”是用什么神奇佐料烹飪出來(lái)的。等大家明白謎底后，都感到好笑，原來(lái)“風(fēng)味鱖魚(yú)”就是“臭”鱖魚(yú)烹飪出來(lái)的，“徽州臭鱖魚(yú)”這種說(shuō)法便傳開(kāi)了，而這味菜肴也成了一道人人喜歡、家家會(huì)燒的家常菜。這里聲明一句：這臭鱖魚(yú)并不臭，它的本意是“腐而不爛”的意思。

  徽菜作為我國(guó)八大菜系之一，隨著徽商所到之處，帶至流傳，徽菜名館“大中國(guó)”、“大中華”、“同慶樓”曾一時(shí)紅遍中國(guó)?！吨袊?guó)徽菜》雜志主編說(shuō)過(guò)：徽菜還有很多的底蘊(yùn)沒(méi)有被挖掘出來(lái)，品牌整合和營(yíng)銷(xiāo)宣傳的力度不夠，把徽菜作為一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)來(lái)抓，發(fā)揮其產(chǎn)業(yè)鏈延伸作用，培養(yǎng)新型餐飲營(yíng)銷(xiāo)人才，不僅徽菜重振雄風(fēng)之日可待，還能有效帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。臭鱖魚(yú)更是徽菜的一個(gè)品牌文化，但目前傳統(tǒng)腌制臭鱖魚(yú)的方法已不適應(yīng)當(dāng)前的發(fā)展需求，比如加鹽的多少憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)而得來(lái)，不易形成臭鱖魚(yú)的氣味，隨意性大；石頭對(duì)鱖魚(yú)的壓強(qiáng)過(guò)大，易使臭鱖魚(yú)肉質(zhì)偏緊，壓強(qiáng)過(guò)小，臭鱖魚(yú)肉質(zhì)偏松，使得口感不好，制定標(biāo)準(zhǔn)化的腌制鱖魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)，加快臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展勢(shì)在必行。

  黃山徽母實(shí)業(yè)有限公司通過(guò)成果轉(zhuǎn)化，將傳統(tǒng)的作坊操作提升為工業(yè)化生產(chǎn)，并為其完善了“工業(yè)化生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)”，經(jīng)低溫加工、低鹽發(fā)酵，保留了鱖魚(yú)鮮度和營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也使得臭鱖魚(yú)的口感、口味更加適合大眾。